最近因為職訓中心課程的安排,全班四個同學一起到鄰近的高級飯店支援了三天,

讓哥真實又赤裸地體驗到這個產業在法國也有的黑暗面,

三天之中,名義上是協助該四星級飯店供應一組130人的自助餐Buffet

原本以為會是一次很寶貴的經驗,能夠加入一個有規模的廚房團隊,

參與準備大量又不失品質的美味餐點,滿心期待能夠看到很不一樣的工作形式

當走進諾大的廚房,發覺工作人員含主廚Chef總共只有四個人

其中一位還是只負責洗碗的洗碗工,若要提供130人份符合四星級水準的自助餐,

這個團隊究竟是何方神聖?

然而謎底很快就揭曉,果然是一個很不同的工作模式,

就在眼前出現一盒又一盒貼有標籤的保鮮盒時,

準備好要接受挑戰的熱血頓時涼了大半,

走進冷藏庫,幫忙搬出一盒一盒標示有品名、製照日期、成分等資訊的塑膠盒,

接下來的任務再清楚簡單不過,

不外乎就是把包裝打開,東西倒出來,封上保鮮膜,再放回冰箱,

接著準備裝飾,等要出餐的時候擺盤,大功告成....

大致上幾乎所有菜餚的準備工作都是像這樣拆開、倒出來、封起來.....

除了要切一點點裝飾用的蔬果,菜刀、砧板這些基本的廚房用具,幾乎用不到,

另外有看到Chef把這個Terrine(肉凍)的包裝拆開切片,

與冷凍包裝拆開倒出來解凍的螺肉(光聞味道就讓人失去食慾),

還有味道詭異從真空袋倒出來的醃魚,

擺成一道精美的海鮮冷盤,

乍看之下還真有那麼一回事,

放倒自助區以後,看起來更厲害,

沒有吃過的話還真的會想試試,

冰箱裡一盒盒廠商已經切好的生火腿、生香腸,連切肉機都免了,

打開來Chef直接展現深厚底子的擺盤技術,肉盤完成,

同學正在準備的gratin焗烤馬鈴薯,也是真空包

出餐之前直接放進烤箱加熱

這個冷凍risotto燉飯也是一樣,不用解凍直接進烤箱加熱

熱好之後分裝,那味道令人無言...

冷凍調味好的馬鈴薯,放進烤箱就OK

放在單點主餐現煎冷凍干貝的旁邊毫無違和,

再加上旁邊那顆冷凍微波的flan(蛋奶派),以及現成的醬淋在干貝上,

在旁邊看了都對點這道菜的客人感到很不好意思

魚用的是冷凍魚塊,刷在上面的醬是從真空包倒出來的,

一樣也是進烤箱,從冷凍加熱到熟透...

披薩是現成的不意外,岩漿巧克力蛋糕竟然不需要模子!?

原來是整顆冷凍的,加熱就好,真不知道裡面會不會真的有岩漿流出來,

還有提供泰式炒麵,

也不需要真的有人去炒它,只需要拆它,

義大利麵餃ravioli只需打開倒出來,

等著進烤箱就對了

甜點用的派則比較麻煩,從冷凍拿出來以後打開包裝要稍等它回溫再分切,

分切完再裝盤,封起來冰回冷藏,手續算比較多,

檸檬塔一整箱長這樣,

只要等它回溫就好了,烤都不用烤,

巧克力慕斯用的是這一大桶,

放進擠花袋擠出來看起來倒還不差,

烤布蕾上面的焦糖竟然也不需要用真的糖和噴槍去噴,

現成的焦糖粒加一點焦糖口味的酒精點個火燒完就是完美的焦糖衣...

湯品用的是一罐一罐不同口味的康寶濃湯

架子上更少不了這些厲害的調味料,

工作的過程不斷聽到夥伴們悉悉簌簌的耳語,除了覺得做這樣的事情很誇張,

根本在浪費時間,完全沒有學到任何東西,

反彈最大的同學義大利奶奶還一直念念有詞的說dégueulasse (噁心)

的確,透過我們雙手倒出來的東西真的一點都稱不上美味,

到了第三天她索性不來了直接翹課。

這樣的模式最直接的產物就是一堆拆下來的包裝,導致成堆的垃圾,

過程中不斷看到廚房的員工在換垃圾袋,整理垃圾,因為沒多久就滿了...

儘管在生活中,這些現成的加工食物以及半成品對普羅大眾而言一點都見怪不怪,

畢竟為了方便,使用這些產品情有可原,

但是出現在這樣有規模又有水準的國際連鎖集團業者廚房當中,

不禁讓人咋舌,怎麼好意思提供給客人這樣子的東西 ?

工作過程中,精神是相當煎熬的,因為要不斷跟自己的意識打架,

明明知道這樣不對,卻不能做一點什麼,還得勉強去勞動,

做自己很清楚是不對的事情,身為一個熱愛料裡,

為了更了解料裡而跑來法國學習的學生,親身經歷這種折磨,

覺得自己廚師都不廚師了!

經過了一個個餐期,大量乏人問津的食物回到廚房然後倒掉

當一頓飯只被看做計算成本與利潤的交易食物變成了金錢遊戲的犧牲品

沒人在意品質的好壞,只求達到標準,得倒目的,

然後繼續迎接下一次的循環,過程不需技術,只要遵守規則,

談不上任何的情感,更遑論熱情,只是一次又一次無情的執行與操作,

諷刺的是該連鎖集團可是靠這樣的方式經營得有聲有色,全世界開了不下數百間...

結束了三天的支援,哥跟同學們都鬆了一口氣,

終於可以不用再幹這種讓人感到慚愧的事,

大家一致同意以後絕對絕對不要到這種地方上班,

還開玩笑的討論說以後有誰在班上表現不好,就處罰他來這邊幫忙...

對比哥現在實習的餐廳,每道菜都是來自主廚深厚的功力,以及創意的揮灑,

從最初的食材挑選、處理、備料、調味、烹煮,到如藝術品般的呈獻給客人

都是從無倒有,完完全全的來自廚房裡廚師們的雙手,廚房裡的工作氣氛活絡,

相較於那個大企業底下「包裝調理加工廠」的死氣沉沉,彷彿天堂與地獄,

然而不可否認的現實是,若要在這個餐廳提供一次130人份的餐點,

那的確幾乎是不可能的任務...

 

 

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講joy哥講究

講JOY哥 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

發表留言
  • aweei
  • 台灣Buffet是不是也一樣阿.....
  • 要看等級吧,你相信便宜的會用多少成本雇人力來手做?當老闆都馬要會算

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:01 回覆

  • ayuching
  • 連高級飯店都這樣搞...我以為只有觀光區的餐館會用微波食品
  • 如果這樣想你就錯了顆顆

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:02 回覆

  • Joey Shen
  • 太~吃~驚~了~
  • 見~怪~不~怪

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:03 回覆

  • 訪客
  • 本身是星級酒店的採購,近幾年真的越來越多供應商提供這類型的商品
  • 強就強在台灣的供應商研發能力超強,幾乎沒人吃得出來

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:04 回覆

  • steven
  • 可以透露是那一家這樣胡搞。
  • 某A集團旗下M酒店

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:05 回覆

  • travis
  • 先前有些法國高級米其林餐廳也都被逮到用包裝食物了啊~哈…
  • 是喔!有這樣的報導嗎?不太可能吧...

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:06 回覆

  • 徵信社
  • 好多都是現成加工的....
    好像真的只剩賣氣氛的
  • 其實吃飯是五感的享受,味覺只占其中一部份,其他如果都有了,味覺是有辦法被補強的,大概就像Photoshop的概念

    講JOY哥 於 2016/02/27 09:08 回覆

  • 闇闇
  • 這樣真的能滿足客人的需求嗎?我想如果經濟不景氣時,這種連鎖飯店應該會周轉不過來吧.
  • 哥也很納悶,反正商人為了賺錢什麼手段都馬想得出來...

    講JOY哥 於 2016/02/28 09:55 回覆

  • 訪客
  • 還好吧~這樣做還滿合理的阿,由中央廚房提供才可以固定品質 假如由各家旗下連鎖店的廚師自己搞 一定會品質不一的 又不是每個廚師技巧的都很好
  • 不要把事實說出來...哈哈

    講JOY哥 於 2016/02/29 00:25 回覆

  • 訪客
  • 煮東西跟設計菜色是兩件不一樣的事情 煮東西就是一直不斷重複 重複 再重複而已 就本質上跟作業員差不了多少
  • 不過當你要重複做的菜色非常多,品質又要能維持一定水準,那是相當不容易的

    講JOY哥 於 2016/02/29 00:30 回覆

  • feifei
  • 謝謝你,借轉分享~
  • 感謝大大無私的轉貼~

    講JOY哥 於 2016/02/29 23:53 回覆

  • 厚生市集
  • 雖然略有所聞但看到照片還是好衝擊,請問可以轉貼這篇分享嗎?
  • 沒問題,請服用~

    講JOY哥 於 2016/03/02 23:37 回覆

  • Anthony
  • 真服了你能夠拍這麼多詳細的照片!
    這真是我看過法國最誇張的例子。
  • 照片其實都是偷拍的,我們Chef說法國使用半成品的情形相當普遍,但他們真的是算其中很誇張的...

    講JOY哥 於 2016/03/03 04:05 回覆

  • 台灣BUFFET員工
  • 我在台灣三家連鎖BUFFET內場工作過

    相信我 台灣絕對絕對絕對沒有如此誇張..

    半成品 調理包的用量 大概只占2成
    我所在的日本料理 更是可以說沒有用那種東西..
  • 能夠聽到您這樣說真是感到欣慰!

    講JOY哥 於 2016/03/05 00:07 回覆

  • 香港buffet員工
  • 香港用半製成品 但加工手法恐怖 及翻用多次 炸雞翼
  • 不意外啊,餐飲業不能搓的咪咪一堆

    講JOY哥 於 2016/12/15 01:12 回覆

  • Louis
  • 並不是每間餐廳都是這樣!
    本人之前待過法國餐廳幾個月
    每個餐期的來客量都是一兩百人, 甚至是到三百多人, 但是廚房的人可能只有五到七個,所以我們會提早到餐廳備料
    並不是用那些 所謂的成品
  • 當然不是每間餐廳都這樣,是這裡太超過!
    哥已經在法國待過四五間餐廳從沒看過這種神奇的供餐模式,所以才會想把這種特殊的體驗記錄下來。

    講JOY哥 於 2017/03/03 06:56 回覆

  • lala
  • 之前有在台北某5星飯店實習過,說真的是沒有到您經歷到的這麼誇張,但也沒有好到多好去,只說說buffet部分~熱食的鐵板跟熱炒的確是當天現做沒錯,但飯、肉、蒸籠區等等的,皆是直接現成進貨,只做加工加熱動作,冷菜也大約1/2的種類是跟內文中一樣,叫來連切都不用,直接施展強力的擺盤技術👍至於壽司區呢~除了現包手卷外~其餘施展擺盤魔法~不過水果到都是當天現切的啦!這點值得加分!
    轉頭再來說甜點的部分,手工度相對感覺多了一點,麵包部分只有吐司是擺盤魔法、大約1/2麵包是半成品加工,手工部分較為麻煩低效率的餅乾塔皮類~半成品~其他蛋糕慕斯甜點到真的都是手工製作!還有講到焦糖布丁~焦糖部分是真焦糖~但!布丁的製作過程中完全沒有用到任何的蛋~版主您那裡的布丁該不會也是如此XD只能說科學好強大呀!
    不過換個想法會用這麼多半成品跟擺盤魔法,我想其實大部分廚師都不是自願的(我是這樣想的啦),而是跟公司在人事成本的考量上有很大的相關,以麵包部門來說,光buffet的來客數量,如果是旺季一整天可能是1500-2000客,這還不包括宴會、會議、外賣及其他餐廳的供給量,但麵包師傅總共卻只有3個人+實習生1人(且還要輪流休假),由此我想大概可以看到半成品與擺盤魔法的些微原因.....當然以上部分只是我的經驗談,不代表台灣的每一家buffet都有如此狀態,台灣的buffet我也還是都會去光顧的~
  • 謝謝你的分享,其實台灣的半成品加工技巧大概世界數一數二,很多加工食品厲害到比現做的還要好吃!
    吃到飽的經營方式簡單用邏輯思考一下就知道怎麼可能通通現做?再加上種類那麼多,樣式如此繁雜,每樣不同東西都請專業師傅做的話,哪裡生這麼多人手,而且量這麼大要請多少人?因此供應商的配合絕對是成敗關鍵。
    此外想想每次去吃吃到飽的經驗,不覺得再貴的自助餐都有一定比例的東西吃起來似乎索然無味,或是拿一次就不想再拿了嗎?但說真的【吃到飽】那種爽感還是常常會令人抵擋不住。

    講JOY哥 於 2017/03/03 07:09 回覆

  • 龐果設計
  • T__T 用比看一般美食介紹還認真的心看完這篇文章
    簡直就是論擺盤的重要性
    以後出國會有點小陰影了...
  • 所以記得要先好好做功課,才不會花冤枉錢踩地雷

    講JOY哥 於 2017/03/03 07:10 回覆

  • VV
  • 那前置作業也是需要廚師現炒才能真空包裝啊,搞不好就是怕人家學才來這招‥‥
  • 搞不好窩~

    講JOY哥 於 2017/03/04 05:30 回覆

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