從去年來法國到現在已將近一年,是哥人生目前為止出國最久沒回家的一次,

好想念台灣阿~~~~~

當初走的唐突,沒有太多心理準備,遺憾無法跟許多重要的人好好道別

如今踏上法國學廚藝的這條道路即將畫下第一個逗點

待考完CAP國家考試,下段旅程將重新展開,

細回想那段過程,既辛苦卻獲益良多,

以下就來介紹哥在Prom'Hôte Ifitel職訓中心上課的精采大小事。

 

如何申請

在之前的文章CAP Cuisine好難曾提過,

哥最初是亂槍打鳥到處寄Email詢問有沒有學校願意收一個人在台灣,

已經有點年紀,想到法國學廚藝參加CAP Cuisine考試的外國人,

在幾乎都不了了之情形下極少數給哥答覆的其中一家就是Prom’Hôte IFITEL

一間私人的職訓中心(centre de formation),總部在巴黎,在全法有好幾個分支,

回覆哥的是他們位在艾克斯萊班Aix Les-Bains的分部,幾番來回信件聯繫後,

哥成為該機構在CAP Cuisine這個課程招收的第一個台灣學生

訓練總時數為1155小時,840小時在中心上課,315小時到企業實習,

為期八個月,費用是8067歐元

附上FB連結:  www.facebook.com/promhoteifitelaixlesbains

 

何謂CAP

CAP的全名是Certificat d'Aptitudes Professionnelles職業能力證書

也是在法國要從事各種技術導向工作的最基礎證照

比如CAP美髮CAP木工CAP水電、CAP刺繡、CAP花藝、

CAP樂器修復、CAP航太機構等等包羅萬象族繁不及備載,

當中跟食物有關的有CAP Boucher(肉販屠夫)CAP Poissonnier(水產海鮮)

CAP Fromager(乳酪製作)CAP Boulanger(麵包師)

CAP Charcutier-Traiteur(熟食及肉品加工)

CAP Chocolatier Confiseur(糖果巧克力)

CAP Glacier Fabricant(冰淇淋製造)CAP Pâtissier(甜點師),

以及CAP Cuisinier (廚師) 

當地一般接受CAP訓練的學員大多是1617歲的高ㄒㄧㄠˇ職ㄆ一ˋ生ㄏㄞˊ,

取得證照早早就投入職場,少數想轉換跑道或中年失業另謀出路的成年人,

也會參加相關課程,且一般都有政府或勞工局等機構補助,

全額免費外還可以領取津貼

不過以哥外國人的身分光要入學都沒這麼容易,學費還得全額自己負擔。

CAP證照在法國的等級就好比台灣丙級執照,是非常基礎的程度

不過一年只有考一次,所有專長全國統一一起考,

因此每年六月就是學生們的考試季,內容除了考專業項目還要考一般科目

一般科目包含法語、英語、科學(數學物理化學)以及人文(歷史地理)

專業項目除了實作還會有筆試跟面試,範圍相當全面,

因此若對法語程度不夠的外國人來說難度非常高

課程內容

上課地點是在一間連鎖飯店的廚房,由於飯店似乎已很久沒用這個廚房供餐,

因此設備就….頗呵,哥這一梯次很幸運的只有四個人參加

每個人都能分配到老師們充分的愛,不過一開始真的非常非常辛苦,

剛來的時候自己法文程度還有一定的落差,老師和同學講什麼幾乎都聽不懂,

上課中整個挫勒等,已經不是單字不懂的問題,

而是他們講的一句話或寫的一行字裏頭有幾個看得懂就不錯了,

幾乎等於鴨子聽雷的狀態腦袋裡成堆問號卻不知從何問起

被問到懂不懂只能傻傻點頭因為實在也不知道自己是哪裡懂哪裡不懂,

總之原本可能很簡單的概念轉成用法語解釋就變得一頭霧水

那時常感到很後悔幹嘛花錢花時間來這裡受罪,下了課腦袋都快爆炸,

整天被法語疲勞轟炸到頭殼要壞掉,回家都精神不濟早早就倒在床上,

就算想複習也不知從何複習起,根本看不懂,心情極度低落煩躁,

因此才會有CAP好難 這篇文章的誕生。

中心課程的安排大致分成兩部分,實作課及理論課,實作課佔最大比重,

一周有四天都在做菜,理論則是利用空出來的週三以及偶爾實作結束剩餘時間,

Chef講解一些考試會考的廚房運作、食材、衛生等等的基礎知識,

 

實作課練習的菜色其實非常基本,不是那種華麗的精緻料理,

主要是依照考試範圍內要求的各種必備技能來安排食譜,

原則上是一周會做四道菜,週五每人抽兩道評量,

各種前菜、主菜、甜點都會被安排在課堂中

Chef再依照當天菜譜指導及示範必要技巧,

例如片魚排、綁全雞、拉糖絲、和麵糰、肉去骨等等。

Chef還滿帥的,長得有點像好萊塢巨星基努李維 Keanu Reeves

教學經驗相當豐富,是專門訓練學員參加CAP國家考試的師資,也曾參與評審團

專業的培訓跟家裡自己做菜非常不一樣,所有食材都要精確的秤量

按照規定的分量和步驟正確製作,因此讀懂食譜變的相當重要,

也是讓哥相當頭痛的一環,連哥的法國同學們都不一定能完全看懂,

裡面有許多料理專用的名詞術語,白紙黑字都是法文還沒付圖片,

菜名更是莫名其妙讓哥毫無頭緒,哥平常習慣就算看中文食譜都僅僅拿來參考,

幾乎不會完整按照食譜上的教法來操作,現在卻得乖乖先把食譜念懂

然後一步步遵照上面指示按部就班,頓時覺得綁手綁腳,動作遲緩,

難以掌握節奏,感到困難重重。

此外每種材料都還有特定的處理步驟及方法,

不像在家裡愛怎樣做就怎麼做,因為這些都是考是評分的依據,

例如洗菜就有洗菜的步驟,煮馬鈴薯就有馬鈴薯對應的方法等等,

沒有依照規定,考試時就可能會被扣分

Chef也常在課堂上強調這不是在家裡做菜是以邁向專業為目標

很多家中廚房的習慣並不適用在專業廚房裡頭,

因此哥也才意識到自己過去以興趣累積起來的那套距離職業尚有大段差距

以前太過自以為,現在終於認清自身基礎是如此薄弱。

開頭走得跌跌撞撞,不過隨著時間推進,天天被大量法文轟炸之下,

逐漸習慣上課步調,語文理解能力也有顯著進步,

越來越能夠跟同學們及Chef互動,開始有辦法主動提出問題和尋求協助

他們看哥外國人,語言不大靈光,其實也對哥照顧有加,

像每天早上就是給法國大叔順道載去上課,義大利奶奶偶爾也會請哥吃東西,

摩洛哥大叔還會時不時教哥些法文屁話、阿拉伯文髒話等等,

Chef更是經常在講解到一半時特別停下來問哥有沒有聽懂,或哪邊有問題,

不懂的地方額外再次為哥解釋。另外整個職訓有包含三次無薪企業實習

實習期間可說是哥法文大躍進的階段,因為在廚房裡工作須要大量的溝通

聽力進步超快,而哥又想盡快融入團隊所以經常跟工作夥伴們提出法語的問題,

像哥第一個實習飯店的Chef就開玩笑說你根本是來學法文不是來學料理的。

專業廚房實習

中心有提供幾次製作和修改個人履歷(CV)、動機信(Lettre de motivation)的課程,

以協助學員找實習,至於怎麼找,就是看個人造化了

有同學是土法煉鋼親自到有興趣的餐廳拜訪,親手把CV動機信交給店家

而哥則是用比較懶人的方法,上網找聯絡信箱直接寄Email

可能是履歷寫的還滿吸引人的(自以為…),因此標的物回覆機率還頗高,

哥三次實習都是透過Email附上履歷找到的。

哥第一次實習是去滑雪勝地Alpe d’Huez的度假飯店Hôtel Eliova Le Chaix

包吃包住還補助車馬費,Chef人超好、很有耐心又很愛講屁話,

去的時候雪季剛開始,雪況不佳,遊客並不多,因此廚房不算忙碌,

使得Chef有很多時間指導哥,幫哥建立了許多廚房運作的基本知識,

還有一個很白爛的女同事,講話超快動作也超快,

雖然年輕但工作經驗豐富且充滿活力,不過動作有點粗魯,

當時哥都笑他男人婆,他也常嗆哥娘娘腔(哥只是做事比較仔細而已…)

哥會找這裡實習有很大的一個誘因就是可以滑雪啊!!!!

而且到了以後才知道飯店有跟滑雪用品店合作,

可以免費出借滑雪用具給員工,超爽der!不過雪場貴桑桑的門票還是得自己買,

外加雪況不是很理想所以其實在實習期間也只有去滑了兩次。

至於哥是如何學會滑雪的可以參考這篇滑雪菜鳥不怕死的自學之路  

第二次實習則是在就近Aix Les-Bains市中心的兩間輪替,

小酒館Chez Les Copains及賭場附設餐廳La Brasserie du Casino

能夠輪轉兩間餐廳是因為老闆同一人,簽約時就已經先講好,

也因此見識到兩種規模餐廳完全不同的營運模式

Chez Les Copains有點像Chef的一人廚房,餐廳大大小小事務他都親自參與

結帳、送餐、跟客人喇勒等等,整間餐廳不包含哥的話只有三個人,

Chef、一個助手跟一個服務生,座位最多同時可同時容納三十幾個客人,

哥在這學到非常多東西,因為生意好,人手忙不過來,常有機會被分配到重要任務,

例如整條新鮮鮭魚送來Chef也沒問會不會就直接叫哥處裡,

當然他看哥一臉不知從何下手還是示範了一下,然後就丟給哥去弄,

Chef作風還滿隨興,對哥這個實習生莫名的信任,

還曾放手讓哥主導了兩次今日特餐(詳見哥在法國餐廳裡賣爌肉飯)

廚房助手是個頗聒噪的法國妞,要製作所有甜點、幫忙備料還得洗碗,工作量很大,

所以看到哥來都很高興有人可以分攤,她做的甜點個人覺得非常厲害,

且並非本科出身,一開始是在這間餐廳當洗碗工,從只洗碗熬到現在負責甜點,

一起工作時他很愛跟哥聊天講一堆有的沒的,然後發現哥一臉疑惑,

於是就跟哥慢慢解釋,教了哥超多法文,不過有時候也得忍受她一直唸一直唸,

可能是女人的天性吧Chef都會模仿她碎念,超好笑。

由於老闆在餐廳對面還開了一間酒吧,偶爾下班後Chef會叫哥一起過去喝一杯,

酒吧裡的酒保們也常來餐廳串門子,大家感情都很好

有需要就互相支援,老闆也沒什麼架子,很年輕才三十出頭,

跟員工像兄弟一樣,打打鬧鬧相處氣氛熱絡

後來換到賭場餐廳La Brasserie du Casino去,那裡的廚房就完全不一樣了,

是一個完整團隊在運作,規模也大上好幾倍,每個工作區域精確的劃分,

各個位置都有人專職負責,哥剛開始被指派幫忙甜點,

甜點師是個很白爛的帥哥,儘管一臉屁孩樣,工作時還挺一絲不苟,對細節很要求,

這裡的配置是前菜跟甜點互相支援,因此很常在兩個工作台跑來跑去

之後也輪去幫過負責魚肉海鮮長得像超級瑪莉的義大利叔叔,

雖然他口音很重,不過很有耐心,跟哥傳授不少海鮮的處理技巧

賭場的餐廳非常氣派豪華,可以容納破百個客人,

可想而知出餐期間非常刺激,髒話更是此起彼落

哥學到不少廚房裡頗實用但現實生活中最好不要用的慣用語

有趣的是哥在賭場實習期間,只見過這裡的Chef一次面,就在他要休假的前一天,

臨走前請了大家喝啤酒,然後直到哥實習結束都沒再看過他

同事們對哥這個語文有點障礙的實習生都很好,工作氛圍也很棒,

儘管工時長工作又累,但收穫滿滿。

最後一個實習則是去了里昂的Brasserie l’Ouest de Bocuse

是法國世紀廚神Paul Bocuse旗下的大餐廳,

在那裏的一切請看哥去了保羅爺爺Paul Bocuse開的餐廳實習

實習通通結束以後,剩餘的課表安排了考前衝刺,

把大部分時間拿來加強數學物理化學、英文、法語和歷史地理,

僅存的幾堂實作課Chef則是讓大家自由發揮,各自出一道菜教所有人做

成品再拍照做成完整食譜以供實作考試時面試發表用

最後,就在哥教大家包水餃煮酸辣湯,完成一道台灣常見的酸辣湯餃,

讓他們讚不絕口,Chef還要求外帶回去給他老婆小孩之後,

所有職訓中心的課程,終於畫下句點。

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接下來分享一些CAP Cuisine課堂上練習過的菜餚

前菜

主菜

甜點

甜點意外的佔頗大比重,考試抽到甜點的機率也很高,

儘管哥不是那麼喜歡做甜點,還是學會了些把妹很好用的基本技巧,

這段在法國受訓的時光,著實打開了哥對料理的眼界

原本自以為很會,發現自己原來什麼都不會,到現在開始真正有一點點會了

懂了更多也越看清自己的渺小,眼前的道路還很廣、很深,尚欠缺許多磨練,

短暫的結束代表著下個冒險才正要開始,未來將如何發生,

回到感激與愛,誠實傾聽內在,生命自然會找到出口

 

 

 

 

 

 

 

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