講joy哥講究

話說哥來法國前前後後將近兩年，一開始完全不會法文直到考上CAP廚師證照，

現在勉強用簽證剩下的時間到餐廳裡上班，

一開始因不懂這行，抱持著不切實際的幻想，後來真正當了廚師，

漸漸體會到真實生態體系，與原本想像的根本天差地遠。

到目前為止，包含實習，哥總共經歷過五家餐廳，

從容納二三十人的小酒館到接待四五百人的大飯店都曾待過，

細數這些不同規模餐飲業的共通點，那就是，

工時很長、工作很操、工資很鳥!

你以為當廚師就是在做菜嗎?廚房裡的工作大概只有不到20%是真正在做菜，

大部分時間都在打掃、清潔、整理、備料…等等雜事，

除了Chef有權決定要做什麼菜，其他人基本上只是協助完成任務，聽候主廚差遣，

況且主廚是人不是機器，有情緒也有失誤，

別期望會多有組織效率全盤規劃並分派工作，

廚房講好聽一點是團隊合作，實際上是極權專制，

Chef說好就好，不好就不好，叫你幹嘛就幹嘛，

裡面只有一個老大，當然也可以不聽話提出意見，

但最好能夠理由充分到讓他信服你，不然就等著接受一番羞辱吧。

想盡情揮灑自己的創意，分享對食物的熱情，

請好好混個8年10年以上還要燒香拜佛運氣夠好，當上主廚再說!

廚房跟軍隊有很多共通點，每天有固定要完成的任務，

工作中得隨時待命聽候上級指示，休假偶爾還會因應特殊節日被取消，

平常下班後更不用指望有太多私人生活，

每日超過十二小時以上的工時，結束都已經午夜，

回家只能睡覺，隔天起床又繼續回到廚房，

除放假以外的時間家人朋友很難看到你，

好比軍人把自己貢獻給國家部隊，廚師把人生奉獻給顧客的嘴。

想當初其實自己只是單純喜歡做料理，在家自己煮出興趣，

而後輾轉來到法國，考了張執照，然後去上班，

一步一腳印地戳破了「到法國當廚師」這個美麗泡沫，

電視上那些看似高雅有品味的大廚，帥氣地示範一道道精美料理，

溫柔優雅地講述食材原理，耐心指導電視機前的觀眾，

現實專業廚房裡根本沒有這回事，大家嘴裡噴出來的沒一句好話，

髒話、黃色笑話、種族歧視等言論一點都見怪不怪，

誰跟你講文雅? 不粗魯就不錯了!

當走出了廚房，菸酒乃至毒品對不少人而言是難以離手的必需品，

試想在每日循環粗重高壓又長時間的工作環境洗禮之下，總需要些管道來發洩….

廚師這份工作在媒體前很常被比擬為藝術家，然而實際上倒像是職業運動員，

廚房運作起來跟打仗一樣，要快又要精準，誰跟你精雕細琢完成一件動人作品?

顧客都餓著肚子在等你出餐，敢慢慢來客人就不會再回來，

大量的體力活兒，長時間循環相似的勞動，

同事間緊密溝通協作，隨時都得面對各種突發狀況，

比賽還不能輸只能贏，做壞的菜不能出，每個service都必須保持一定的品質。

廚房團隊薪資配置更與一支職業運動隊伍雷同，

球星領比他隊友多好幾倍的薪資，同時也是球隊的看板與支柱，

而默默無聞的球員只能得到免強餬口的陽春薪水；

廚房裡Chef就是看板球星，領最高薪，

所有功勞都歸在他身上，也負擔了整間餐廳的成敗，

其他資歷淺的廚師就等同球隊裡不知名的球員，

只能領最低基本薪資，得慢慢等待機會往上爬，

然而就效能而言，球星有比其他隊友多奉獻好幾倍嗎?

主廚的勞動程度有比其他廚師多那麼多嗎?

少了隊友的協助，球星能夠幫助球隊贏球嗎?

Chef沒了助手，一個人有辦法順利地運作廚房嗎?

不是所有人都能有好運氣，努力不見得會成功，多少人做一輩子廚師也沒當過主廚，

多少小聯盟球員混了好幾個球季都上不了大聯盟，

更遑論過程中的職業傷害使得生涯中斷…

既然職業是廚師，手上累積的各種燒燙傷、切傷根本家常便飯，

弔詭的是受傷當下幾乎不可能停止手邊工作去休息，

餐還是要出、料還是要備，客人不會因為你受傷而不來吃飯，

唯一能做的就是簡單稍做處理或直接忽視，繼續把任務完成，

哥有好幾次在出餐過程中被鍋子燙傷，都咬牙忍痛直到工作結束，

等回過神來想到時傷口竟然不痛了(這哪招… )，

曾耳聞有不少男性廚師工作久了之後可能會有生育困難情況，

因為爐子的高度正好位在生殖器官附近，

長時間接觸高溫蛋白質會煮熟，子孫數量因而減少，也算職業傷害之一，

此外不要以為甜點師就比較安全輕鬆，烤箱溫度也很高，煮糖更容易燙到手，

且甜點的原料都是一箱箱，要搬的重物不會少，

哥現在餐廳裡的那個甜點小鮮肉才23歲已經在用護腰，還挺一個大肚子，

一看就知道是吃了不少甜點剩料，發福又為職災記上一筆，尤其是做甜點的。

有過餐飲經驗的朋友一定都知道廚房裡溝通有多麼重要，

我們這些外國人學法文已經夠困難了，

在高壓緊迫的環境下還要大量使用這艱深的語言跟團隊溝通，

不要奢望這些待廚房的法國佬有幾個會講其他語言，

好一點的能講出幾個英文單字就不錯了，

這些傢伙之所以會走這行大部分都是因為不愛念書，水準可想而知...

平常哥使用法文在生活上或交朋友都還不算太大問題，

但在出餐的緊張時刻得專心做事，無法分騰出另一個腦袋去思考語言要怎樣使用，

這時往往講得亂七八糟，單字卡在腦海裡用不出來，

發音結結巴巴常讓同事們摸不著頭緒，然而最不爽的就是有人開始模仿哥講話，

藉機嘲笑這個語言障礙的外國人，各種狗屁倒灶的雞歪鳥事天天都在上演。

其實自己過去在台灣也不是沒有餐飲相關經驗，曾在公園擺攤賣手工麵包，

也幫朋友經營過早午餐店，但嚴格說來都不算很正式的當廚師，

初衷來自興趣而後玩出自己的一套方法，

來法國以後真正體驗到當一個職業廚師，

受過完整的訓練，拿到國家頒發的執照，接著從最基層出發，

跟所有法國廚師一樣的起頭，很賽、很累、很消磨，

外加語言隔閡，得用人家的母語溝通，超辛苦!

話說哥這陣子工作的餐廳是之前實習同事開的(照片最右邊那個胖子)，

會來這裡是因為有天臨時起意想說問問看他有沒有一些招募資訊，

願意用哥這種有工時限制的外國人，

畢竟自從考完CAP廚師執照以後閒了好一段時間，

以自己的身分在法國真的不容易找工作，

沒想到他自己餐廳就超缺人，沒幾天立馬上工，

剛開始還好，因為已經一段時間都一個人負擔廚房大小事，

以前實習就有耳聞他似乎滿強的，對哥願意講也願意教，

但漸漸被他發現哥還滿好用，認真負責願意學，聽話老實不靠北，

把越來越多事情交給哥，原本還有點高興，一種奴性爆發的暗爽，

後來發現根本就是被凹，主廚把工作都堆給哥，

然後在那邊閒晃，滑手機聊天打屁，

自己爽就算了好死不死餐廳廚房是半開放式，裡面都看的到外面在衝傻毀，

丟林北一個人在廚房裡忙的要死，還大搖大擺在哥面前耍廢，

等到service時有東西沒準備好就在那邊雞雞歪歪怪東怪西，

賽勒!你他X不管事還把這麼多重要工作交給一個新來的阿兜仔，

偶爾才出包已經算是上輩子祖宗有積陰德了好咩，

也不想想要不是你家有錢，那個沒事愛來亂的老爸開間餐廳讓一個屁孩當Chef，

如此不成氣候的咖洨有可能在那邊呼風喚雨自以為嗎?

沒事還愛在那邊開一些不得體帶有種族歧視的玩笑，

跟哥講話沒三兩句就提到黃種人怎樣怎樣，大陸人怎樣怎樣，

那天切到手流一堆血，還白目地問說你的血怎麼不是黃色，是腦袋有洞喔!

另外還有一次做了一鍋新醬汁，哥不確定他還有沒有要再放別的東西，

問接下來要如何，他竟然回哥說:

「Tu mets dans ton anus, et la sors de ta bouche!

放進你的肛門，然後再從嘴巴吐出來!」

哭腰哪有老闆講話這樣講的，狗嘴裡吐不出象牙逆!

再來講講員工餐，吃超鳥，因為誰負責，洗碗工大叔煮，主廚根本不care，

只會在那邊問說今天吃啥?然後漂走繼續玩手機，

接著十次有九次洗碗工大叔去拿冷凍牛絞肉排跟冷凍蔬菜出來，

不然就煮個麵撒個起士配幾片火腿，

挖操!這種客單價四五十歐起跳的高級餐廳給員工吃這種鬼東西，

只有偶爾幾次晚上比較不忙的時候受不了跳出來煮才會有點變化，

但老實說員工餐干哥屁事喔!

此外食材的浪費更是讓人看不下去，某些肉的部位只是需要比較多時間處裡，

除了Chef偶爾心血來潮拿一些去做醬汁，剩下的竟然丟掉!

然而煮醬汁的方法也頗浪費，一鍋上好的牛肉熬很久直到正好軟嫩，

結果只取它旁邊的湯汁，肉通通濾掉倒掉.....

滿滿一鍋肉就生那麼點醬汁.......

還有在處理魚的時候，魚肚切下來也丟掉，

想想一大塊新鮮又美味的鮭魚肚就這麼進了垃圾桶，

工作時如果有空檔哥會盡可能把這些剩料打包帶回去，

接著就發現家裡冰箱越來越多餐廳剩下的食材，幾乎不大需要出去買菜，

或許可算是好處，但哥寧可看到這些東西不要被自己出手救回來放在冰箱，

而是在餐廳就能夠有效被利用直接進到客人嘴裡。.

相信不是所有餐廳都像哥遇到的這樣，

但絕對有不小比例要做到愛惜食材還是很困難，

畢竟餐飲就是一門產業，要考慮成本、時間、人員配置等各種因素，

最終目的是要營利，因此在綜合計算結果之下只要能夠賺錢，

誰管你那麼多理想的環保道德情操!

這是哥近兩個月的薪資單，換算成台幣好像還可以，

但這裡是法國!這種薪水已經接近中低收入戶了好嗎!

每天做得要死要活，時間通通被綁住，

結果只換來這種苟且偷生的遮羞費，

光房租就去掉超過三分之一，還有其他有的沒的費用要繳，

扣一扣算一算一個月是剩下多少.......?

難怪轉行的那麼多，流動率那麼高，缺人缺那麼大!

儘管抱怨歸抱怨，日子還是要走，生活還是要過，

不爽可以不要做，身為一個廚師，這些大概都是必經之路，

對於餐飲同行的前輩們來說可能早就見怪不怪了，

倒是對於一輩子只當過顧客的普羅大眾而言，

下次在你餓著肚子進到餐廳，不耐煩地等候餐點送上來之際，

別忘了在這短短的時間當中，有多少人在這之前甚至之後，

忍受著艱苦的考驗，投資了漫長的時間，還冒著受傷的風險，

燃燒生命只為滿足你那持續不了多久的口腹之慾...

多一點感激，少一點批判，相信更能感受眼前這份食物帶來的愉悅。