講joy哥講究

話說哥在CAP Cuisine考試前最後一次實習 ，

去了里昂餐廳Brasserie l’Ouest de Bocuse，

也就是旅遊網站、部落客或旅遊書上介紹里昂的時候，

常常都會推薦那四家傳說中的東西南北餐廳之一的【西】餐廳 。

因為餐廳屬性是Brasserie，提供的並不算是高檔菜色，

但他們老闆可是在法國料理界呼風喚雨的世紀廚神保羅爺爺Paul Bocuse，

他老人家在法國可是家喻戶曉的人物，連教科書裡都會出現的那種，

更別說許多經典法國菜都是源自他手，比如台灣很常見的酥皮濃湯。

連Joël Robuchon和Alain Ducasse這兩個一天到晚在比全世界星星誰多的天王廚師，

在他面前也都敬畏三分，畢竟保羅爺爺的地位在法國如果稱第二沒人敢稱第一，

以他為名位於里昂郊區的餐廳L'Auberge du Pont de Collonges，

可是世界上歷史最悠久的米其林三星餐廳，目前連續獲得三顆星超過五十年，

高齡90歲的他如同餐廳裡的吉祥物，有事沒事就會出來跟客人拍照，

不過據說他目前已躺在醫院，聽里昂的朋友講如果哪一天他真有什麼三長兩短，

全法國絕對會降半旗舉國哀弔。

講那麼多不過是想凸顯這裡真的是一個洗經歷的好地方，

履歷裡多一個Paul Bocuse餐廳瞬間變很威，感覺到哪都能吃很開，

據同事說法在哥之前也有不少亞州面孔的廚師來這裡實習或工作過，

然而就哥待的期間裡並沒有遇到其他非法國籍的廚師，

當初會找到這裡是因為看到他們在網路上徵人，於是投了寄履歷過去試看看，

想不到過沒兩天就接到他們人資部門的電話說對哥頗有興趣，

問哥什麼時候可以上班，哥說目前還在中心上課，大概要七月以後，

不過因為還剩下一次課程規定的實習要找，

很願意先到那邊實習看看是否勝任該職缺，於是他們安排了一次SKYPE視訊面視，

打給哥的是一個金髮法國正妹(後來才知道她是人資部門的主管)，

跟妹喇滴賽一項是哥的專長，不過轉成法文模式能力瞬間弱化一半，

好在過程還算順利，她先要哥介紹自己，接著從過去經歷中提了幾個問題，

大致上是要確認哥是否看起來勝任這個工作，可能哥長的一副耐操好用樣，

再加上哥的法語程度似乎對她來說沒有太大問題，

看著他從螢幕那端露出滿意又迷人的微笑，哥就這樣錄取了。

確定可以去實習後，趕緊開始找里昂的住宿，透過哥過去曾在里昂廣布的人脈網絡，

請朋友幫忙及協助下，找到了乾淨清潔、配備齊全、高檔舒適，而且還

完

全

免

費

的一張沙發，出門在外，特別感到人際關係的重要，

好的人脈讓你至少有沙發，不好的人脈就只能自己捏懶___，

沒錯，實習期間的每個晚上就是在這張舒服的沙發上度過。

上班第一天，哥身上背著刀具，傻傻地從正門口晃進去，

幾位正在準備及打掃的服務生問哥要衝啥，表明來意之後，指引哥去見了主廚Chef，

寒暄了幾句之後，他找人帶哥去安排更衣間置物櫃及領取後門員工進出的密碼，

並指定了一位看似頗資深的廚師叫哥待會找他報到，緊接著換完裝就正式上工啦~

哥在這裡被分配到的第一個任務是紅蘿蔔削薄片和甜椒切細絲，

都是為今日沙拉(salade du jour) 做準備，中午出餐時沙拉就是由哥負責，

忙完一個上午，下午休息時間同事問哥要不要一起去踢球，

原來他們固定每週二下午都會去附近的球場踢球，當下雖然覺得臨時也毫無準備，

秉持著想盡快跟工作夥伴打好關係的理念，當然爽快的答應，

不管三七二十一穿著帆船鞋+緊身褲就下場，

想當年哥也曾經在幼稚園大班的時候參加足球隊，

當時輝煌的戰績裏還曾痛擊小二的對手，一轉眼也已經二十幾年過去，

歲月不饒人，再次上場只能當當場中的雜魚，跑一跑假裝有在追球和防守，

實力超弱，可以感覺到隊友也看的出來因為他們都不傳球給哥…

熱血了一下午之後，晚上上班腳~超~酸~der，恨不得可以坐下來休息，

但廚房裡怎麼可能有休息的機會，隨時都在忙來忙去走來走去，

更遑論出餐期間，常常都感覺要爆炸了因為餐廳生意真的很好，

腳只有越來越酸，持續了大概一個禮拜，上班超痛苦….

這個廚房規模非常大，平均將近有15個廚師同時在裡面工作，

菜色儘管不是那種精雕細琢的Gastronomie等級，但用的食材都很好，

布列斯雞、伊比利豬…等等，連員工餐也會有這些東西，吃超好，

所有料理接近100%自己製作，除了風乾香腸火腿、醃菜和麵包之外沒有半成品，

也因此可以接觸到很多種高品質的農畜產品原物料，但工作很操就是了，

用餐區的座位有將近450個，吃飯時間兩三百個客人同時湧入是很正常的事，

備料的量要很大，出餐速度更要快，期間整個廚房幾乎變成戰場，

短時間內要快速又不失品質的供應那麼大量的餐點，氣氛劍拔弩張，

大家的溝通已經變成用吼的外加一堆髒話，實習期間法語最大的進步，

就是學到一堆廚房裡的垃圾話，比如說 "casser les couilles"(弄碎蛋蛋)，

用法類似餐飲業內場忙不過來時常講的「搓草 」，

Chef在前面用麥克風喊單，講的超級快，一開始根本不知道他在公傻毀，

都要透過同事再次「翻譯」才知道要出什麼菜，好在越聽也就越能聽懂，

不過還是常常得要跟同事再次確認哥有沒有聽錯，

後來有遇到一個比哥更菜的法國人實習生，竟然也聽不懂Chef的喊單，

還問哥是怎麼辦到的，哥回答: 習慣就好~

哥在這主要負責的區域是前菜冷台(garde-manger)，

應該所有資歷淺，較沒經驗的都是從這道關卡開始，

這區一起工作的廚師依照排班少則三人多則五人，忙的時候還會再有其他人加進來，

儘管無須用火，但是掌管的菜色工序繁瑣，出一道菜常常都要好幾個步驟，

也因此安排最多人力在這個位置上，

剛來的時候其實也幫不太上忙，就只能默默顧好自己的今日沙拉，

同時看其他同事在忙什麼，從一旁觀察想辦法伸出援手，

然後偷學，趁比較空閒就問，

其實他們都滿好相處的，只要去請教都很願意分享，

儘管每個人的方法不盡相同，有的人做法其實真的滿鳥的，不過還是值得參考，

漸漸的這個區塊負責的所有菜色大致上都能幫上忙，

其實廚房裡人那麼多又那麼忙，不要奢望有人會專程停下來教你，

要自己想辦法融入團隊，從旁觀察，

偷聽偷學，才能夠較快熟悉每個任務，適應工作。

後來還有去幫忙過一兩次熱台的魚組和肉組，感覺很不一樣，比冷台更刺激，

雖然步驟沒有那麼繁瑣，但要掌握食材的熟度，控管出菜的時機，

不像冷台做好就可以上了，需要大量跟前方喊單的Chef溝通自己的進度，

以及與一旁負責配菜及擺盤的夥伴們協調合作，

大腦得很清楚，必須有辦法多工處理同時在烤箱、爐台和鍋子裡的不同點單，

哥的角色只能在旁邊幫忙跑跑腿，協助擺盤，偶爾照看一下熟度，

換到這裡Chef喊啥又變聽不懂了，因為這區菜名跟前菜冷台完全不一樣，

再加上不熟悉的緊張感作祟，只能惦惦聽同事指揮，一個口令一個動作，

如同回到剛來時充滿菜味的北七樣，

不過有機會到別的位置就盡量看，用力觀察，幫的到忙就盡力做，

想盡辦法快速累積經驗，以彌補那起步比人家晚的歲月，

畢竟這個廚房裡哥的年紀已經比一半的人都還要大，

卻只掛了個連最低階都還排不上的實習生(通常這個角色都是十幾歲的小X孩)，

每每跟同事透漏年齡時，往往他們反應都一臉受精樣，

但也有人說哥看起來很年輕，不過那應該都是場面話，

每晚下班都已接近午夜，拖著疲憊的身軀，

踏上里昂的公共腳踏車Vélo’v，沿著頌恩河(Saône)的夜景，

再經過市區最長的紅十字隧道(Tunnel De La Croix Rousse)，

回到那可愛又迷人的沙發上，打滾一下很快就進入夢鄉，

隔天起來再次出發去戰鬥，時間幾乎都被填滿，很辛苦卻很充實。

其實就在實習的第五天，Chef就問哥要不要留下來上班，

哥當然說好，畢竟這不就是此行的目的?

不過以哥的身分要在法國取得合法工作居留還有好一大段路要走，且難度相當高，

到底之後有沒有辦法成功地轉換簽證，正式成為那開放廚房裡的一員，

就讓咱們繼續看下去~