講joy哥講究

好啦其實續集會拖那麼久是因為上一篇: 哥在法國餐廳裡賣爌肉飯

讓哥嚇到完全沒想到會造成那麼大的迴響，部落格三天內爆衝超過十萬人來看，

粉專按讚瞬間增加千人，還有好幾家媒體留言說要報導轉載...

完全沒有心理準備，想說不過就是寫寫屁話記錄生活結果竟被這麼多網友分享，

連續好一陣子過的戰戰競競，深怕就要出事…

期間超多人留言或透過各種管道跟哥要下集，

遲遲不肯公布的原因是哥非常清楚續集絕對不會比第一集精彩，

舉經典名作侏儸紀公園為例就好，小時候去電影院看到差點閃尿，極度深刻，

然而第二集出來看完就沒啥感覺，連中途撇尿的慾望都沒有，落差很大，

此外還有太多例子族繁不及備載，因此哥要寫續集是得鼓起多大勇氣，

必須準備好承擔被訐譙沒上集有趣、首集較好看、講Joy哥已沒梗…

講那麼多不過就是想跟各位看官先打預防針，不要有太多的期待，

哥只是把真實發生在自己周遭的事情用比較詼諧的方式敘述，

能夠得到青睞著實感到三生有幸，如果不合胃口的話…不爽就不要看啊!

(正文開始)

話說在第一次的台灣特色料理獲得好評之後，

回家立馬開始思考下周要推出什麼台灣菜，不免俗還是打電話回家跟阿母討教一番，

溫阿母一直慫恿哥做獅子頭，但有鑒於上次煮爌肉飯的時候，

處理那些不算太麻煩的工序都已經快把哥累死，

畢竟不是自己的廚房，很多地方感到綁手綁腳，而且同時還有其他工作要做，

何況是更複雜的獅子頭，

所以早在心裡默默決定要做一個比較簡單又好準備的料理就好。

每當被問起自己的拿手好菜，哥不假思索脫口而出的第一道絕對是三杯雞，

而後才是麻婆豆腐、客家小炒、沙茶牛肉…等等，

會排在第一位最大原因是只有三個字好念，

且妹子聽到通常都會有反應:「 哇!好厲害的雞，想ㄘ~」，哥聽完也很有反應ㄎㄎ~

其實這道菜來自孩提時代的記憶，阿母用麻油乾煎薑片，

直到薑表面略帶金黃，體積壓縮，香氣精華融入麻油之中，

再下雞肉煸炒上色，淋上醬油燒煮入味，最後加進大把九層塔葉，

那撲鼻而來的香氣是把稚嫩的哥從外面玩耍抓回家最有效的工具，

因此，家常、回憶的滋味引領哥定下了這次主軸。

不過若只有三杯雞以法國人的習慣一定拿來配麵包，為避免這種詭異的事情發生，

哥決定師法中華一番裡面紹安逃不出阿貝師傅手掌心的那道麻婆豆腐燴麵，

讓麵條吸收三杯雞的湯汁不浪費一滴精華通通進到老法的嘴裡。

至於前菜，哥想挑戰他們的接受度，用法國餐桌上很少見的內臟: 牛心，

搭配一些蔬菜，做成與沙拉概念類似的涼拌牛心，

由於Chef對哥異常的信任，把自己的想法跟他溝通之後，

沒有太多顧慮，就幫哥叫貨了。

雖然哥的語言程度還無法解釋到讓他充分了解哥到底葫蘆裡賣什麼藥，

他對醬油可以配羅勒(這裡比較難找到九層塔)，還有牛心竟然可以燙一下就吃頗訝異，

但也似乎還滿期待哥會變出什麼戲法來給他看，

前一晚先將各種蔬菜和辛香料以及吸湯汁用的麵條準備起來，

麵條用的是義大利麵，預煮好沖冷水放冰箱保存，

根莖類蔬菜稍作醃漬，蔥薑蒜辣椒切末，由於一些主要材料當天早上才會送到，

外加這次菜色相對不那麼複雜，並沒有第一次的手忙腳亂，

準備的過程中，Chef還跑來唬爛哥說，

他明天要叫米其林評鑑(Guide Michelin)的人來吃哥的特餐，叫哥要好好表現，

哥故作驚嚇問說你怎麼有電話?他說他有認識，害哥還真的小擔心了一下，

過沒多久對面的光頭酒保(老闆在對面有開一間酒吧)也跑來敲邊鼓，

在那邊講說明天有米其林的人要來，叫哥小心一點，不要害了大家，超靠北!

殊不知哥早就知道米其林評鑑又不是說來就來，都馬神秘客，不會讓餐廳知道行蹤，

為迎合他們還要配合演戲假裝很緊張…

其實就算真的有米其林評鑑的人要來吃哥做的台灣菜感覺也還滿屌的，

畢竟哥在思考菜單之前也是有依照他們法國人的口味做了一點調整，

比如說為了要讓味道較溫和，不要做的像台灣常吃到的那樣強烈，

辣椒不能放太多，醬油跟糖的比例也要微調校正成他們比較可以接受的比例。

隔天早上，哥比平常要早去上班，欽點貨是否確實送達，

點了半天發現很重要的牛心竟然沒送來，詢問Chef說確定有叫，

還很確定他有看到，於是帶著哥一起到冷藏室抓起了一包牛尾…

哥這下才恍然大悟，是發音的問題，

牛尾叫做queue de boeuf(科的ㄅ腐)，牛心叫做cœur de boeuf(科兒的ㄅ腐)，

念起來很像，哥的發音並沒有很精準，Chef才會聽錯跟肉商叫成牛尾，

他覺得很不好意思不斷跟哥道歉，說他早該發現哪裡怪怪的，

因為聽哥當初形容要把牛尾燙一下起鍋就上菜覺得不可思議，

以為是什麼magie chinoise(中國妖術)，

(但哥記得那時明明有跟他比出愛心的形狀放在胸前說要煮牛的心臟阿，

還是在法國比愛心不是那樣比…)

好在哥立馬想到其他辦法，因為店裡本來就有一道Chef自創招牌菜，

是用現切生牛肉拌上芥末籽醬、花生、堅果油…等等，

再刨上一堆起士絲並加上幾塊自製黃芥末口味棉花糖，

於是哥就把念頭轉向那塊品質超好生食專用牛肉上，

把原本的涼拌牛心改成涼拌牛肉，解決了這小小的難題。

然而這時又看到三杯雞要用的羅勒明顯不足，只有一小把，

對了一下送貨單上面竟然只有100g且要價高達9.99歐元，超級扯!

問了一下Chef說他前晚叫菜的時候以為9.99歐元是一公斤，沒想到只有一百克，

因為不是產季，所以這個季節市場上幾乎沒有羅勒，

哥趕緊問他有沒有辦法找到亞州進口的九層塔，看價錢如何，

若真的無法那就只能少一味了，幸好他打電話問了供應商那邊說有，

且價錢算合理，於是Chef請他們盡快在中午前送過來，

結果拖拖拖直到開始營業前15分鐘才送到，九層塔的處裡得一片片把葉子摘下，

有點麻煩，當時怕來不及哥還大膽叫Chef也來一起剝九層塔葉。

此外當哥在準備前菜時，將牛肉切片入水汆燙，拌上醬汁，

嘗試跟前一天醃好的蔬菜搭配做擺盤，不過試了半天，一直找不到滿意的方法，

Chef看了看說他來示範給哥看，結果擺出來比哥的還醜，

連他自己都這麼覺得，於是他就放棄了，

接下來哥的身兼數職三頭六臂洗碗工二廚甜點師聒噪正妹同事挺身而出，

發揮她過人的藝術天分，將原本毫不起眼的一盤牛肉妝點的秀色可餐，

質感瞬間提升10歐，也很大方的表示能夠幫忙出這道菜，

大大協助了哥為這次套餐加分，可謂台灣之友。

不免俗的Chef一樣又在他的Facebook上公布消息，

叫大家趕快預約來吃台灣大餐，

也叫哥手寫中文菜名放在餐廳門口，

(這次特餐的甜點還是由Chef幫忙想出來的，可惜出餐期間哥太忙了，

完全沒看到也沒吃到甜點長怎麼樣….)

中午一到，手寫中文對來用餐的客人似乎有種奇妙的魔力，

也不管到底上來的菜會長怎樣，點下去就對了，幾乎沒人點菜單上其他選項，

儘管有了正妹同事協力製作前菜，哥有較多時間可以放在主菜專心炒三杯雞，

不過單一下子同時進來，還是差點挺不住，

因為哥是一份份從頭炒，並不是預先煮起來加熱，怕影響風味，

每張單都會需要比較久時間，儘管已經同時開兩鍋在炒，

礙於自己其實並沒有太多類似經驗，卡單還卡的頗兇，

默默地在心裡佩服台灣熱炒店那些師傅，真的超強，

現炒還可以出餐那麼快，簡直神!

Chef看哥忙不過來趕緊來協助哥擺盤，雖然三杯雞炒麵的盤飾有點差強人意，

但實際上頗花時間，要先用夾子把麵捲起來集中放在盤中央，

再把肉均勻排在四周然後把濺出的醬汁擦乾淨，最後撒一點蔥花，

快一點也要30秒，哥要顧自己鍋裡的三杯雞都來不及了，根本沒空擺盤….

忙亂之中Chef突然跟哥說你朋友來了，

原來是哥在Aix Les Bains唯一認識同樣講國語的一個對岸同胞，

聽說哥要在這裡做台灣特餐特地帶他朋友來捧場，

Chef會馬上認出是因為這個小鎮東方人太少了，

在他心目中大概東方臉孔的都是哥朋友吧….

哥趕緊過去跟他們寒暄幾句後又馬上回到廚房，Chef則老神在在地跟客人喇低賽，

說實在也很難得他可以在Service的時候這麼悠閒啦~

儘管開頭塞車塞了一陣子，隨著一張單一張單的出去，

漸漸有了一點心得，慢慢掌握到節奏，出餐速度也越來越跟上步調，

沒讓顧客等太久，很快單子已經消化得所剩無幾，用餐也即將邁入尾聲，

當Chef在幫客人結帳時也把哥叫過去介紹給他們，

說今天特餐是由這位台灣來的廚師主導blablabla，

除了一樣很多人說Bravo jeune homme(幹的好，少年仔)!

還有人表示從來沒看過這樣的亞州料理，

也從沒試過這樣的味道，印象非常深刻(impressionné)，

可能是因為他們法國人一般對亞州菜的刻板印象就是壽司、春捲，

跟一堆不健康的炸物，完全可以理解，

就跟台灣人都以為法國菜就是大大的盤子裡裝少少的內容物，

再裝飾的漂漂亮亮吃都吃不飽這樣，

然而事實上一般法國人吃的法國菜八成以上份量都很大…

輪到哥朋友來結帳時特別跟他們確認雞肉有沒有熟，

因為備料時候有刻意切比較大塊，造成煮的時候要燒比較久，

出餐時候一直擔心有的會沒熟，好在他們的回應是有熟而且很嫩很美味，

Chef看是哥的朋友還特別請他們喝Génépi

(這附近特產喝起來有點像高粱一種蒿類植物釀的酒)，

這次的三杯雞特餐賣的比上次爌肉飯還好，到最後雞肉已經通通用光，

麵也所剩無幾，Chef麻煩哥再做三份要外帶回去給他小孩吃還沒肉可用…

只好再次出動那塊品質超好生食用牛肉，改做成三杯牛肉炒麵，

他說他兒子超愛這樣的味道，另外聽說哥又要再做台灣特餐，

老闆跟對面酒保中午也都特別跑來吃，而事實也證明並沒有米其林評鑑的人來，

純粹是Chef在嚎洨。

其實做三杯雞台灣特餐的這天是哥在這裡的最後一天實習，

隔天就換到老闆另一家在賭場裡的餐廳La Brasserie du Casino，

儘管Chef有講說你如果在那不適應隨時歡迎回來，下周再來弄一次台灣料理，

不過哥去了賭場以後為了看更多學更多不一樣規模的廚房運作，

直到實習結束都一直待在那了。

晚上Chef為了歡送哥，下班後特別把哥拉去對面酒吧喝酒，

跟哥Bravo今天表現，還問哥說你在台灣是不是已經是個grand chef(大廚) 了?

哥把一切都歸功到溫阿母身上，說阿母從哥小時候就很常在家裡宴客，

而且都做很厲害的菜色，雖然沒有開餐廳，手藝在朋友圈裏卻相當出名，

地方上不少人都知道她是個大廚，哥就是由她調教出來的，

喝到一半哥不知道為什麼竟開始跟酒保討論台灣的流行音樂，

微醺的狀態下莫名其妙講了一口感覺比平常要流利的法文，

跟他形容滷蛋那首岩燒店隔壁是國術館在亞州有多紅，

他還立馬Google到把整間酒吧的音樂改成雙節棍，

接著沒多久哥就被灌倒了…