講joy哥講究

哥最近實習的餐廳Chez Les Copains位在Aix Les-Bains市中心，生意相當好，

知名旅遊網站給他的評價算滿高的，由於離家頗近，

因此在正式實習還沒開始前就利用下課時間偷偷先跑去幫忙

(這樣在法國似乎有點違法)，也因為這樣實習開始以後很快就上軌道，

並沒有浪費時間在融入團隊，因為對整體餐廳的運作早就有了基本的認識，

餐廳標榜的是Cuisine d’instinct，也就是菜色來自主廚的直覺、自由創作，

Chef從18歲開始就在名廚Georges Blanc旗下工作，

之後經歷過里昂的Restaurant Pierre Orsi以及許多知名餐廳，

也曾到過捷克的飯店上班，看他做菜還挺隨性，並沒有一定的規則，

經常嘗試不一樣的組合，大膽的實驗，

而且他很喜歡亞洲風味的食材和調味料，

比如說醬油、香油、沙嗲醬、芝麻、香菇、蔥、薑...等等，

原本以為是他很常到亞洲旅行，詢問後才得知是因為他大兒子很愛亞洲料裡，

他才會開始嘗試這些對他們法國人相對不熟悉的材料，

本人倒是從沒有來過亞洲，

偶爾也會有遇到他出ㄘㄟˊ，有一次他自己做了一大鍋東西，試了試後覺得不滿意，

叫哥全部拿去倒掉，當下有點錯愕，還跟他再次確認真的要倒掉嗎?

他說他做得很難吃，通通不要了(是真的沒有很好吃沒錯...)，

說實在第一次把那麼多剛煮好的食物倒進垃圾桶，有種像自己殺了人的愧疚感...

某天跟Chef聊到台灣料裡的時候，

哥大致跟他描述一些滷肉、熱炒之類的台灣很常見的菜色，

還說如果他想試試的話，用餐廳現有的一些材料就可以變出來，

沒想到他卻回答哥說，那麼下週四中午的特餐(plat du jour)就交給你了，

要哥做台灣特色菜作為當日特餐，哥頗訝異問說要不要先做給他吃吃看，

他竟然說沒關係，對你有信心!

心裡當下立馬OS: 靠! J傻小!

於是乎就這樣有點興奮又緊張的回家開始想，

還打電話回台灣跟媽媽討論看做什麼好，

剛開始是想做東坡肉，但是怕法國人覺得肥肉多，又得綁線拆線麻煩，

既然要有台灣特色要能代表台灣，那做爌肉好了，

隔天下班前想說跟Chef討論一下周四的菜單，結果看他一直在跟客人聊天，

於是沒有打擾他就閃了，再隔一天下班前看他還是跟客人在喝酒，

也沒去問他就默默的走了，接下來放了兩天假，

當週二上班第一天Chef也沒跟哥提起特餐的事，

心裡想說大概只是那時候開玩笑的吧，應該不了了之了，

沒想到下班前Chef突然問哥週四的菜單是什麼，

要叫什麼貨跟他說，哥當場差點愣住，原來他是認真的...

好在幾天前已經有大致想過，趕緊告訴他自己的計畫，

前菜打算用涼拌土豆絲，因為馬鈴薯在法國人餐桌上幾乎天天出現，

但是沒有像把馬鈴薯汆燙後吃脆脆口感的作法，

於是跟Chef描述要做一種切絲後汆燙的馬鈴薯沙拉(salade de pomme de terre)，

接著主菜當然就是爌肉了(poitrine braisé à la sauce de soja)，

打算搭配店裡原本就有的配菜炒飯(酷吧~菜單上原本就有炒飯了)，

至於甜點哥很坦誠的告訴Chef實在沒什麼想法，

腦中的概念都是愛玉、仙草或挫冰之類的甜品，不太可能實行，

Chef說沒關係甜點就交給他來想，他叫哥大致抓25人份，

算一算告訴他需要的材料跟數量，

於是隔天到店裡就開始準備哥的台灣特餐，

首先要處理豬五花，兩大塊豬肉要先去骨，

法國這裡的五花肉(Poitrine de porc)通常都會帶骨，要用去骨刀一根根把骨頭挑出來，

去完骨後再一片片分切成適當厚度，

接著要用兩支竹籤穿過去給他定型，再用一點油把兩面煸一下，

其實光這幾個步驟就花掉好多時間力氣，

完全可以想見台灣做爌肉飯的餐飲同行們有多辛苦，

然後用剩餘的油炒糖，炒到變焦糖以後，

再把剛才煸過的肉、醬油、紅酒(因為沒有米酒)、蔥、薑、蒜、

八角、桂皮、丁香...等調味料還有一些水加進去開始控，

這時再去削白蘿蔔還有煮白煮蛋，切好煮好後都一起進去滷，

於是乎一鍋爌肉、滷蛋、滷蘿蔔就準備好了，

哥這輩子從來沒有準備這麼大量的爌肉過，

以前在家裡頂多滷一鍋就夠一家人吃好幾天了...

再來還有馬鈴薯絲要切，有下廚經驗的人應該都知道切絲是一件多麼花時間的功夫，

一個人切到都快要下班了，旁邊法國妞同事看不下去都來幫哥的忙，

最後才免強趕在關門前切好，

下班時Chef關心了一下問哥明天O不OK?

哥當然回答: Oui chef!

然後他就把哥標註在他臉書訊息上公布明天餐廳要提供台灣菜....

隔天來上班的時候老實說緊張到不行，儘管Chef叫哥不用擔心，

只要負責今日特餐的前菜主菜就好，客人點的其他菜他都會Cover，

但是當天客人可能是受到中文字手寫菜單的吸引，

還有FB宣傳的影響，幾乎都是點今日的台灣特餐....

接到第一張單的時候手超抖，

超怕如果不合他們口味不就砸了這家店的招牌還有Chef的名聲...

前菜哥是把拌好的土豆絲擺中間，切一個滷蛋圍在四週，上頭裝飾一抹香菜葉，

再點綴一點點碎花生，剛開始可能太緊張抓了一大坨馬鈴薯絲到盤子裡，

Chef看到趕緊叫哥放少一點，提醒這只是前菜，量不用太多，

隨著一張張單開始進來，多做了幾分以後也比較上手了，

然後就要開始上主菜了，

店內原本就有幾道招牌菜就是以鑄鐵鍋(la cocotte)烹調的料裡，

這也是為什麼哥會想要用爌肉，

首先先在鑄鐵鍋裡放進一些滷汁以及切一小段蘿蔔放火上加熱，

接著把爌肉的竹籤拔掉墊在蘿蔔上再蓋蓋子一起悶，

起鍋之前四週圍上清江菜，

然後開始準備炒飯，炒好後一起出餐，

出菜的過程中斷斷續續有聽到服務生的反饋說客人很滿意，

頓時感到放心了不少，中間也有少數幾位客人不是點特餐，

Chef這時就回到廚房處理那幾張單，

看到準備中的鴨肝及爌肉一起出現在砧板上，

還真是一個充滿台式法式強烈對比的有趣畫面，

事實上這天中午廚房幾乎是哥一個人的，

Chef看都是點特餐乾脆跑去外面幫忙送餐順便跟客人喇咧，

講說今天是台灣來的實習生所準備的台灣特色料理，

既神秘獨特又道地等等BlaBlaBla...

那位看起來胖胖的服務生其實是Chef...

Service即將結束前突然有位客人跑進廚房跟哥講Bravo!

他覺得很好吃，害哥心裡頓時暗爽了一下，

過不久聽到Chef叫哥過去，原來是有組客人想看看今天誰在廚房掌廚，

然後也跟哥Bravo，說他們從沒吃過這樣的料理，相當驚艷，

出完餐在整理打掃的時候Chef不時會叫哥到櫃檯跟客人展示今天廚房裡的廚師，

讓他們知道今天的料理是誰做的，給哥聽他們的讚美，

還有人叫Chef一定要把哥這個實習生留下來，

感覺還頗爽der~

最後Chef叫哥弄一份今天的特餐給他吃，

說他很久沒有在自己的餐廳吃東西了，

但今天特別想吃吃看哥做的，因為客人似乎都很滿意，

其實中式料理對法國人來講是相當神秘的，

他們很難想像不用奶油、不用鮮奶油要怎樣做菜，

而且對中國餐館有個刻板映像，就是便宜、油炸又不健康的食物，

確實在法國有為數不少標榜中國菜的餐廳是這樣搞的，

重油重口味，用的食材又糟糕，通常不是越南人就是大陸人開的，

法國人也搞不太懂中式、日式、泰式、韓式、越式的差異，

對他們而言的亞州料理，那些會出現在招牌上有亞州文字餐廳裡食物，

不外乎壽司、春捲、咖哩、炒飯、炒麵、餃子...等等，

也常聽聞法國廚師在菜餚裡若用到醬油、薑、香茅、椰奶...等某些特定元素，

就會號稱是道亞州風味的菜色，然而在亞州應該不會看到類似的作法，

或許就從飲食的角度就能夠觀察出不同文化之間互相的誤解與想像吧~

就在Chef悠閒地吃完爌肉飯，配了一瓶啤酒之後，

滿意的告訴哥，下周四再交給你來弄一次台灣特餐吧!

至於哥做了什麼台灣菜，那又是另一個故事了~